本格的な“だし”にこだわる鍋料理

「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されたことで、海外の人々は“だし”のうま味について知識を新たにし、日本人もあらためて“だし”の大切さと素晴らしさを再認識するようになりました。鍋料理をつくるときにも、本格的な“だし”にこだわってみませんか。

最近話題の「あごだし」

  • あごだし あごだし

「あごだし」はトビウオのだしのことです。九州ではトビウオのことを「あご」と呼び、焼いて乾燥させてからだしに使います。「あごが落ちるほどおいしい」がその語源ともいわれています。焼きあごのだしは上品で味が深く、料亭や割烹で重用されてきました。近年では、だしパックに使われたことから、全国で知られるようになりました。

産地で使い道を選ぶ「昆布だし」

  • 昆布だし 昆布だし

江戸時代に「天下の台所」と謳われた大阪(当時は大坂)を支えたのは、昆布などを使った「だし」の文化でした。昆布は生産地・北海道から北前船によって大阪に運ばれました。北海道産のなかでも、利尻昆布は透明で風味の良い高級だしに。羅臼昆布は黄色味を帯びた濃厚でこくのある高級だしに。日高昆布は佃煮昆布、昆布巻、おでん用、だし昆布などに使われます。

ソップ炊きには「地鶏だし」

  • 地鶏だし 地鶏だし

ソップ炊きとは、鶏ガラだしをベースにしたスープで煮込むこと。ちゃんこ鍋の代表的な料理法の一つです。鶏だしにも使われる「阿波尾鶏(あわおどり)」は徳島県の特産で、肉のうま味成分であるグルタミン酸等の含量が、他の鶏種に比べて多く、甘みとコクがあります。ちなみに太った力士のことを魚のアンコウに似ていることから「あんこ型」、やせた力士を「ソップ型」といいます。

参考:徳島県養鶏協会 阿波尾鶏ホームページhttp://www.tokutori.org

うま味たっぷり「かつおだし」

  • かつおだし かつおだし

かつお節でだしをとる料理方法は日本独自のものです。かつお節でとっただしは、イノシン酸をはじめとするさまざまな“うま味”成分によって、独特な味わいがあります。うま味とは、甘味、酸味、塩味、苦味などと同様に、基本の味の一つで、イノシン酸やグルタミン酸によって作り出されます。現在、かつお節は完全な天然食品として、国内外から大きな注目を集めています。

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加藤いづみ

著者

加藤いづみ

コピーライター、ディレクター。15年にわたってPR誌の取材で全国各地に赴き、その土地の文化、風土、食などを体験してきた。また。料理記事の企画、撮影コーディネート、ディレクション多数。休暇には国内外に住む友人を訪ねて旅行することが多い。自分で作る料理は、イタリアン、エスニックが好き。